Café latte - La bible du barista

Commandez un latte à Rome et l’on vous servira un verre de lait. Le mot italien ne désigne rien d’autre, et le malentendu, répété chaque été par des milliers de voyageurs, dit quelque chose d’essentiel sur cette boisson : elle porte un nom italien, elle repose sur une technique italienne, mais sous la forme où nous la connaissons — grande tasse, mousse fine, motif dessiné en surface — elle a été inventée ailleurs, assez récemment, et son succès mondial est une histoire de traduction plus que de tradition. Du grain oriental à la tasse européenne Le café arrive en Europe par les ports de la Méditerranée au XVIIᵉ siècle, en provenance du Yémen, où la boisson est consommée depuis des générations dans les cercles soufis avant de gagner Le Caire, Damas et Constantinople. Venise ouvre les premières boutiques où l’on vend cette décoction sombre, coûteuse et suspecte, que les médecins de l’époque discutent comme un remède autant que comme un plaisir. En un siècle, les maisons de café deviennent des lieux de sociabilité dans toute l’Europe, à Londres, à Paris, à Vienne. C’est à Vienne que le lait entre durablement dans l’affaire. La tradition viennoise du café coiffé de crème ou de mousse de lait s’installe au XVIIIᵉ siècle et donne naissance à une famille de boissons dont le kapuziner, servi dans les cafés de la ville, deviendra l’ancêtre lointain du cappuccino. La couleur du breuvage, un brun clair qui rappelait la robe des moines capucins, a fourni le nom qui allait rester1. Le principe est posé longtemps avant l’espresso : le lait adoucit l’amertume, allège l’attaque, et transforme une boisson stimulante en boisson de confort. La France suit le même mouvement avec une variante domestique appelée à durer : le café au lait du matin, servi dans un bol, préparé avec un café de percolation allongé et du lait bouilli. Cette boisson n’a rien d’un latte — pas de pression, pas de crema, pas de mousse — mais elle installe dans les habitudes une association qui rendra la nouveauté américaine immédiatement compréhensible deux siècles plus tard. Quand les enseignes de café ont ouvert en France dans les années 2000, elles n’ont pas eu à convaincre qui que ce soit que le café pouvait se boire avec du lait. Il manque encore l’ingrédient technique qui rendra le latte moderne possible : une base de café assez concentrée pour survivre au lait. Un café filtre allongé disparaît sous cent cinquante millilitres de lait chaud. Il faut une extraction courte, dense, chargée d’huiles et de sucres. L’invention de l’espresso Cette extraction naît en Italie au tournant du XXᵉ siècle, portée par une préoccupation très prosaïque : servir vite. Les premières machines à vapeur destinées aux bars, brevetées à Turin puis perfectionnées à Milan, poussent l’eau chaude à travers une galette de café tassée et produisent en quelques secondes une tasse individuelle. Le mot espresso dit d’abord cela : fait sur commande, pour vous, tout de suite2. La vraie rupture arrive après la Seconde Guerre mondiale avec les machines à levier, qui remplacent la pression de vapeur par une pression mécanique bien supérieure. Cette pression change la nature du liquide obtenu : elle émulsionne les huiles du café et fait apparaître en surface une mousse dense et persistante, la crema, absente des extractions antérieures. L’espresso tel que nous le buvons date de là. La machine à levier a aussi doté les bars d’une buse à vapeur, initialement conçue pour réchauffer le lait, et dont quelqu’un a fini par remarquer qu’elle produisait, si on l’utilisait autrement, une mousse fine et brillante. Cette crema a joué un rôle décisif dans l’histoire du latte, bien au-delà de son intérêt gustatif. Elle est une surface. Une surface sur laquelle un liquide plus clair peut se déposer sans se mélanger immédiatement, et donc laisser une trace visible. Sans elle, un lait versé dans un café se dilue instantanément et ne dessine rien. Toute l’esthétique du latte moderne repose sur cette mousse brune apparue par accident dans les bars italiens de l’après-guerre. La diffusion de l’espresso hors d’Italie suit les migrations. Les cafés italiens ouvrent à New York, à Londres, à Buenos Aires, à Melbourne, apportant les machines, les mélanges torréfiés foncé et un vocabulaire qui restera. L’Australie, en particulier, développe très tôt une culture du café lacté exigeante, à laquelle on doit le flat white, boisson à la mousse minimale et à la proportion de café élevée, dont l’origine est encore disputée entre Sydney, Melbourne et Auckland.